Spaanse mousserende passie die cava heet

Geplaatst op 2 Juli 2021
Door Frank proeft wijn

Een van mijn mousserende lievelingswijnen is cava. Cava is Spanjes antwoord op champagne en het levende bewijs dat heerlijke mousserende wijn niet uit Frankrijk hoeft te komen. Hij kan wit of roze zijn, zoet of droog en is zowel op de thuismarkt Spanje als ook in de rest van de wereld erg populair geworden.

Wie produceerde als eerste cava?

José Raventos maakt naam voor zichzelf door in 1872 als Spanjaard de eerste fles cava te produceren. Geïnspireerd door het Europese succes van champagne besloot hij om dit succes in Spanje te evenaren. Maar champagne is een beschermde naam en mag enkel voor mousserende wijn uit het gelijknamige gebied gehanteerd worden. José gaf zijn mousserende wijn een eigen identiteit door de naam te baseren op de kelders waarin zijn wijn rijpt: Cava. En zo ontstond een van de eerste niet-Franse mousserende wijnen en is cava nog steeds een wereldwijd succes!

Methode traditionnelle

En wat hebben de mousserende wijnen uit Frankrijk en Spanje met elkaar gemeen? Beide type mousserende wijnen worden volgens de Franse “methode traditionnelle” gemaakt, wat betekent dat de mousse in de stille wijn ontstaat door een 2^e gisting op de fles. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld prosecco. Bij prosecco ontstaat de bubbel in de wijn van het druivenras glera door de 2^e vergisting in een roestvrij stalen tank. De Franse methode geeft over het algemeen een hele fijne mousse en deze kenmerkt dus ook cava. Naast de fijne mousse hebben champagne en cava ook het typische aroma van brioche of toast wat ontstaat door de rijping op de dode gistcellen. Hierdoor krijgen deze wijnen meer karakter en body.

Van welke druiven wordt cava gemaakt?

Cava wordt gemaakt van hoofdzakelijk inheemse druivenrassen: macabeo, xarello, parellada, garnacha (Frans – grenache) en trepat. De neutrale macabeo domineert de meeste cava assemblages, want door de late knopvorming is deze druif minder gevoelig voor lentevorst in de relatief koele wijngaarden. De smaak, soms zelf ietwat overheersend, komt van de lokale xarello en de parellada tot slot wordt als de beste druif in de assemblage beschouwd. Hij geeft een appelfrisse wijn. Daarnaast zien we ook dat een aantal cava producenten chardonnay en pinot noir (rosé) aanplanten om in de assemblage te verwerken. En zo komen we weer uit in de champagne streek, bij de druivenrassen die de basis vormen voor de productie van champagne.

De cava wijngebieden van Spanje

Het centrum van de productie van cava ligt van oudsher in Catalonië, vooral in Villafranca del Penedès en San Sadurni de Noya. De DO cava oftewel de Denominación de Origen (De beschermde oorsprongsbenaming) bestaat sinds 1972 en deze beschrijft in totaal 7 Spaanse regio’s waar cava geproduceerd mag worden: Aragon, Catalunya, Extremadura, Rioja, Navarra, Pais Vasco en Valencia. Er zijn in totaal circa 240 cava producenten in Spanje en zij produceren in totaal 300 miljoen flessen cava per jaar.

Er bestaat sinds 2017 een zogenaamde Cava de Paraje Calificado, een cava die afkomstig is van 1 enkel wijnbedrijf. Deze cava dient aan tal van kwaliteitseisen te voldoen. De druivenstokken moeten bijvoorbeeld minimaal 10 jaar oud zijn, moet de cava gemaakt worden bij het betreffende bedrijf, dient de rijping op de fles minimaal 36 maanden te duren en moet de cava gemaakt zijn van druiven uit 1 oogstjaar. En tot slot mag de cava alleen gemaakt worden in een brut stijl.

De smaakaanduidingen van cava

Cava wordt net als champagne in tal van smaken geproduceerd, waarbij de aanduiding op de fles aangeeft hoeveel restsuiker er in de mousserende wijn zit. Deze restsuiker kan eventueel na de 2e gisting op de fles achterblijven in de wijn dan wel voegt de wijnmaker suiker toe na het proces van dégorgement, waarbij de prop met dode gistcellen wordt verwijderd en de wijn wordt afgevuld met een zogenaamde liqueur de dosage waarmee het restsuiker gehalte bepaald wordt.

Cava kent de volgende smaakaanduidingen:

Brut nature 0 – 3 gram suiker/liter (er wordt geen liqueur de dosage toegevoegd)
Extra Brut 0 – 6 gram suiker/liter
Brut 0 – 12 gram suiker/liter
Extra Seco 12 – 17 gram suiker/liter
Seco 17 – 32 gram suiker/liter
Semi – Seco 32 – 50 gram suiker/liter
Dulce > 50 gram suiker/liter

De wijnstijl

Cava wordt gekarakteriseerd door en fonkelende kleur en duizenden opstijgende belletjes. Het kenmerkende aroma van cava valt het best te omschrijven met tonen van limoen, geel fruit, gedroogd fruit en toast, door de lagering op de dode gistcellen. De smaak van de gemiddelde cava is soepel en fris, minder levendig dan bijvoorbeeld champagne.

De rijping van de cava

Als je een fles cava koopt dan moet je altijd goed letten op het zegel dat boven op de fles zit. Dit zegel geeft namelijk een indicatie van de rijping van de wijn op het gistbezinksel. Hoe langer de rijping heeft plaatsgevonden, hoe voller over het algemeen de cava met een steeds duidelijker aroma van toast. De rijping op fles wordt met "cava", "cava reserva" en "cava gran reserva". Cava moet minimaal 9 maanden op gistbezinksel rijpen, reserva vijftien maanden en gran reserva moet dertig maanden rijpen.

Onze cava wijnmaker Oriol Rossell

Het domein Oriol Rossell ligt in een beschermde zone van de Alt Penedés. De oorsprong van het domein gaat terug naar het einde van de 16e eeuw, dit blijkt uit verwijzingen naar de namen Cassanyes en Rossell, te vinden in familiedocumenten uit die tijd. De twee geslachten kwamen samen in 1811 door het huwelijk van Damia Rossell met Madrona Cassanyes, erfgename van het familielandgoed. De traditie werd voortgezet van vader op zoon en heeft geleid tot de oprichting van "Oriol Rossell". De familie maakt al 30 jaar cava. Al die tijd heeft men ernaar gestreefd om aloude tradities hoog te houden en de beste kwaliteitswijnen aan te bieden. Het bedrijf heeft een gelimiteerde productie, en prefereert in tegenstelling tot vele van zijn collega’s handmatige productie boven machinale.

Ook het oogsten gebeurt met de hand in de koelte van de vroege ochtend. Hierdoor kan bij Oriol Rossell een eerste selectie van de druiven worden uitgevoerd in de wijngaard. De druiven worden vervoerd in kleine kratten van 20 kg om het fruit niet te beschadigen. Omdat ze in zijn geheel aankomen bij de wijnmakerij, behouden ze al hun eigenschappen. Van generatie op generatie ziet men toe op zorgvuldig omgaan met de wijngaarden en het wijn maken. Zoals het biologisch cultiveren in de wijngaard, een langzame en goed gecontroleerde fermentatie in de kelder, en het vinden van de juiste druivensamenstelling.

Winkelwagen